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SPECIALITA'  -   PRESENTAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI DI BASE

 I PEPERONI CROCCANTI

I peperoni della valle del Sinni (Capsicum Annuum), meglio conosciuti in loco come “zafarani”, grazie alle elevate caratteristiche organolettiche hanno avuto il riconoscimento I.G.P. della C.E.E..
Raccolti verso la metà di agosto, vengono legati con lo spago per formare delle collane da esporre al sole per l’essiccazione.
Quando sono completamente disidratati possono essere cucinati in diversi modi.
L’utilizzazione più originale (unica in Italia) consiste nel liberare il peperone dal peduncolo e dai semi, tagliarlo a pezzettoni e immergerlo in olio extra vergine di oliva bollente per pochi secondi. Si ottiene il peperone croccante (cruscho)
Durante il periodo della vendemmia, il peperone croccante (o cruscho) viene utilizzato come contorno al baccalà spugnato e fritto.
Verso dicembre, tempo di uccisione del maiale, il peperone fritto diventa l’accompagnamento ideale ai bocconcini di carne suina fritti.

E’ un ottimo contorno, durante le fredde giornate d’inverno, alle uova ad occhi di bue con peperoncino piccante (diavolicchio).
Si accompagna bene sia alle cime di rape lesse e saltate in padella, che alle olive nere fatte soffriggere per pochissimi minuti.
Il miglior modo per assaporare a pieno i peperoni fritti, è mangiarli accompagnati da un corposo aperitivo.
Di recente viene consumato accompagnato da birra o vino rosso.
La Italmiko si è imposta di conservare questa antica tradizione lucana.

 

 IL CARDONCELLO (Pleurotus eryngii)

Questo fungo (Pleurotus eryingii) conosciuto anche come Ferlengo (nel Lazio), fungo di Ferula (in Sicilia) o fungo di carne è molto apprezzato nell’Italia meridionale per la caratteristica, tutta sua, di rimanere consistente anche dopo la cottura.

Le sue peculiarità erano già decantate nel xv secolo dai pellegrini che recandosi in penitenza a Roma per il Giubileo prima di raggiungere la città della preghiera, preferivano fermarsi a Corneto (l’attuale Tarquinia) per abbandonarsi ai piaceri della cucina maremmana preparata in occasione della sagra del Ferlengo.

L’utilizzazione di questo fungo è abbastanza ampia, poiché può essere servito come contorno o antipasto (con peperoni secchi, trifolato, conservato in olio extravergine di oliva) o come base (al naturale) per preparare il sugo di sostanziosi primi piatti.


 

 CIPOLLACCI O MUSCARI O LAMPASCIONI

Questo tubero spontaneo è sicuramente una delle piante più antiche, localizzato nel sud dell’Italia. La sua presenza dovrebbe risalire a migliaia di anni prima della nascita di Cristo.

Dal Medioevo, fino alla meccanizzazione intensiva dell’agricoltura, ha rappresentato un alimento povero spontaneo, consumato in notevoli quantità soprattutto durante il periodo delle arature autunnali.

Il tubero viene prima lessato e poi insaporito con polvere di peperone o listelli di peperoni secchi.
Italmiko ha ripreso una antica ricetta contadina dell’area del Sinni che prevede l’accoppiamento del tubero con peperoni secchi della valle del Sinni, recuperando un antico sapore in via di estinzione.


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